Mise à jour 14 novembre 2019   

Les Drailles de la Mémoire Cassis

Les Drailles de la Mémoire Cassis

 

Les plantes de nos collines

 

Pour commencer nous ne résistons pas au plaisir de partager avec vous cette magnifique et touchante vidéo réalisée par Eric BONIFAY

qui nous parle si bien de la beauté de nos collines et leurs multiples senteurs.

  • Le Thym

Le nom scientifique : thymus vulgaris

 

Le nom provençal : la ferigoulo ou farigoulo, la badasso

 

Description : C’est un sous-arbrisseau dont on dénombre près de 300 espèces. Le thym de Provence est une petite plante très parfumée de

10 à 30 centimètres de haut. Il pousse à l’état sauvage en touffes, en buissons dans les garrigues et les collines. Les tiges sont courtes, ramifiées et portent des feuilles petites, ovales, opposées, persistantes, de couleur vert pâle à gris vert. Les fleurs roses lilas à roses pâles apparaissent entre mai et juillet.

 

Marcel Pagnol parlant du thym dans ses « souvenirs d’enfance » comparait une touffe de thym à un olivier miniature.

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Propriétés et vertus : expectorant, stomachique, antiseptique, aromatique

 

Infusé pour des bains de bouche, il soulage les inflammations des gencives.

En infusion, il soigne les ballonnements, l’aérophagie et aide à la digestion.

En fumigation, il aide à lutter contre la sinusite, la toux, le rhume.

 

 

Cueillette, récolte : il est préférable de cueillir le thym en avril-mai au tout début de la floraison son parfum atteint sa plénitude mais il nous arrive de le cueillir le restant de l’année car notre thym sauvage est vraiment plus parfumé que celui cultivé.

Coupez les brins feuillus au ras des branches porteuses avec une paire de ciseaux, surtout n’arrachez pas la plante avec les racines car la germination naturelle par semis est très longue, près de deux ans.

 

 

Culture : le thym sauvage est très résistant, c’est une plante semi rustique qui se plait dans les collines rocailleuses inondées de soleil. 

Sa transplantation dans un pot ou dans un jardin ne réussit pas toujours. Essayez en divisant les racines ou par bouturage de la touffe au printemps. Placez-le en plein soleil sans trop l’arroser.

Ou choisissez un thym domestique, plus pauvre en parfum, aux feuilles plus claires et plus grosses

 

 

Conservation : comme pour la sarriette, confectionnez de petits bouquets et suspendez-les dans un endroit sec et aéré. Conservez-les entiers dans une boîte en fer ou en carton. Une fois sec, effeuillez un bouquet et conservez les feuilles entières, émiettées ou pilés dans un bocal en verre. Préparez aussi de petits fagots ficelés pour la sauce des pâtes. Frédéric Mistral disait "un broust de ferigoulo", pour un brin de thym.

 

 

Utilisation en cuisine : nous employons le thym dans de nombreuses préparations surtout avec le lapin. Il est indispensable dans notre célèbre civet de lapin mais aussi dans les sauces à base de vin rouge, dans les ragoûts, la fondue de tomates, les grillades d’agneau. Il a une place royale dans les marinades de gibiers.

Plante aromatique par excellence, son arôme est puissant, en cuisine comme dans une infusion, tenez en compte.

 
  • La Marjolaine et l’Origan

 

Le nom scientifique : origanum majorana, origanum vulgare

 

Le nom provençal : La majourano, la menugueto 

 

Description : Les deux plantes se ressemblent beaucoup, mais leur cousinage est éloigné. En effet l’origan est originaire du bassin

Est-méditerranéen, alors que la marjolaine est originaire du continent indien.

Les deux plantes herbacées vivaces de 30 à 50 centimètres de haut poussent sur les talus, en bordures des chemins. Les tiges de la marjolaine portent des feuilles pétiolées vert de gris. Les fleurs sont roses, mauves, blanches en touffes au bout des tiges florales. Les tiges d’origan légèrement velues portent des feuilles également velues. Les fleurs sont roses au bout de bractées violacées.

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Propriétés et vertus : aromatique, tonique, stimulante pour la marjolaine

Stimulante, stomachique, expectorante pour l’origan

On s’en servait en infusion contre les langueurs d’estomac ou pour purger le cerveau des maux de tête.

 

Cueillette, récolte : les sommités fleuries en été (fleurs, tiges et bractées)

 

Culture : Encore peu cultivées car elles poussent à l’état sauvage. Elles peuvent se multiplier par éclats des touffes au printemps.

Craint l’humidité et le froid. La marjolaine et l’origan supportent bien les expositions ensoleillées.

 

Conservation : Les feuilles et les fleurs séchées ont les mêmes vertus que les fraîches. Préparez de petits bouquets à faire sécher tête en bas. Conservez une fois bien secs en bocaux ou boîte à biscuits.

 

Utilisation en cuisine : L’origan est nettement plus parfumé que la marjolaine, leurs arômes se rapprochent de celui du thym avec moins de puissance et plus de finesse.

Ces deux plantes sont indispensables aux préparations bien méditerranéennes de sauces à base d’oignon, d’ail, de tomates ou dans les farces. Elles offrent une saveur fort agréable. Parfumez d’une pincée au dernier moment, car elles perdent l’essentiel de leurs qualités si elles cuisent trop longtemps dans une préparation.

Il n’est pas nécessaire de mélanger les deux plantes dans une préparation, une seule suffit. Et si vous souhaitez faire des pizzas comme nos voisins italiens, vous avez l’obligation de ne les saupoudrer que d’une pincée d’origan seulement.

 
  • La Sariette 

 

Le nom scientifique : satureia hortensis

 

Le nom provençal : lou pèbre d’ai ou pèbre d’ase 

 

Description : petite plante herbacée de 20 à 40 centimètres de haut qui pousse en totale liberté dans nos collines. Les tiges portent des feuilles étroites, lancéolées, pointues d’un vert luisant. Les fleurs sont rosées, blanches à purpurines. On dit qu’elle ressemble au thym.

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Propriétés et vertus : aromatique, tonique, antiseptique, stimulante

En infusion contre les parasites intestinaux et les ballonnements. En compresse sur des plaies ou des piqûres d’insectes.

 

Cueillette, récolte : d’avril à juin les feuilles parfumées sont encore très tendres. Plus tard en été, elles durcissent, perdent leur finesse, par contre leur arôme s’intensifie.

Coupez de petits rameaux à l’aide de ciseaux et rassemblez en bouquet.

 

Culture : sur sols pauvres, drainés, ensoleillés, multiplications par bouturage ou éclats des touffes à la fin du printemps. Elle peut être cultivée en pot.

 

Conservation : suspendez les bouquets dans un endroit sec et aéré. Conservez-les entiers dans une boîte en fer ou en carton. Pour gagner de la place effeuillez-les et conservez les feuilles entières, émiettées ou pilés dans un bocal en verre.

 

Utilisation en cuisine : le parfum de la sarriette est légèrement poivré et se marie dans bien des salades, surtout la salade niçoise. Les feuilles fraîches sont en totale harmonie avec les fromages de chèvre. Elle a toute sa place dans les marinades, dans les cuissons de rôtis de viande blanche, dans différentes farces et parfume avec talent les petits pois, les haricots blancs, les fèves.

 
  • La Sauge

 

Le nom scientifique : salvia officinalis

 

Le nom provençal : la sauvi

 

Description : plante herbacée, haute de 30 à 60 centimètres aux tiges dressées de section carrée portant des feuilles opposées, lancéolées,

à peine dentelées, pétiolées, épaisses vert pâle et couvertes de poils blanchâtre. Les fleurs, disposées en bouquet sur le tiers supérieur de la hampe florale, sont mauves, lilas, violettes et fleurissent de mai à août.

La petite sauge de Provence, celle qui pousse à l’état sauvage, a des feuilles plus claires et plus petites et son parfum est plus prononcé.

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Propriétés et vertus : la sauge est diurétique, aromatique, vulnéraire, stomachique, antiseptique, stimulante, tonique, anti-transpirante.

C’est l’herbe sacrée, la meilleure pour notre santé.

Elle purifie le sang et facilite l’évacuation des gaz intestinaux.

En infusion, elle facilite les digestions difficiles, donne un bien-être général, en gargarisme elle soulage les inflammations de la bouche et

le mal de dents.

En accompagnement d’une infusion, on saupoudre les pieds des gens sujets à la transpiration excessive.

Mélangée au romarin elle combat la fatigue, les angoisses, l’asthme.

 

Cueillette, récolte : C’est au début de l’été que la sauge a le plus de parfum. Cueillez les sommités fleuries en été ou les feuilles à la fin du printemps.

 

Culture : par bouturage et éclats des touffes au printemps. Plantez sur sol bien drainé, cette vivace aime le soleil. Se cultive en pleine terre ou en pot et supporte des climats froids mais pas rigoureux.

 

Conservation : coupez les tiges non fleuries avec des ciseaux, rassemblez les tiges en petits bouquets. Suspendez les bouquets dans un endroit sec et aéré pendant 2 semaines. Conservez-les entiers dans une boîte en fer blanc ou en carton. Pour gagner de la place effeuillez-les et conservez les feuilles entières, émiettées ou pilés dans un bocal en verre.

 

Utilisation en cuisine : la sauge est l’herbe préférée des rôtis de veau et de porc. Elle est la reine de notre "aigo boulido" . Elle parfume les ragoûts de mouton et les volailles si vous l’employez seule. Elle ne s’associe pas avec toutes les plantes, mais s’entend bien avec le genièvre et le romarin dans les marinades de gibiers.

L’emploie de la sauge doit se faire avec parcimonie, quelques feuilles parfument beaucoup.

 

 
  • Le Fenouil sauvage

 

 

Le nom scientifique : Foeniculum dulce, anethium foeniculum

 

Le nom provençal : lou fenou, lou fenoun

 

Description : Notre fenouil croit sur les talus en bordure des chemins et des routes, au milieu de la rocaille. Plante vivace, les tiges rameuses aux feuilles découpées d’un vert brillant à vert foncé peuvent atteindre jusqu’à 2 mètres de haut. Elles se terminent en ombelles portant des fleurs jaunâtres et qui donnent en septembre de petites graines allongées au parfum d’anis.

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Propriétés et vertus : diurétique, carminative, stomachique, sudorifique, tonique.

Le fenouil adoucit les toux et une cure d’infusion de fenouil sauvage fait fondre quelques kilos superflus.

Le fenouil frais de printemps excite l’appétit et rafraîchit la bouche. Il n’était pas rare de voir les anciens avec un brin de jeune fenouil au coin des lèvres. Ils le mâchouillaient jusqu’à ce qu’il n’est plus de goût dégageant ainsi leur bouche des relents de "cebeto" (jeune plan d’oignon) et de "froumagi couient" (fromage macéré) du casse croûte matinal.

 

Cueillette, récolte : Par tradition les anciens cueillaient le fenouil à la fin septembre et plus particulièrement le 29 Septembre. Car le fenouil cueilli à la Saint Michel, disait-on, garde toutes ses vertus, même une fois séché.

Comme la plupart des herbes de Provence le fenouil doit sécher à l’abri du soleil dans un endroit sec et aéré.

 

Culture : dans les jardins par semis (4 ou 5 graines) espacés de 50 centimètres en plein soleil.

 

Conservation : coupez les longues tiges à la base de la plante. Confectionnez un gros bouquet et suspendez-le, ombelles en bas, dans un endroit sec et aéré. Au bout d’un mois, tronçonnez en tiges d’une dizaine de centimètres et conservez dans une boîte à biscuits ou en pots de verre pendant une année.

 

Utilisation en cuisine : en Provence on associe souvent le fenouil au poisson. Il était d’usage de placer à l’intérieur d’un poisson des tiges de fenouil. C’est une mode qui tend à disparaître dans la cuisine moderne mais qui a toujours ses adeptes parmi les mainteneurs des traditions. Un poisson sorti de l’eau et cuisiné le jour même se suffit à lui-même, par contre s’il a séjourné quelques jours dans la glace, le fenouil arrange bien les choses. Mais respectez la bête et ses qualités propres, n’entaillez pas ses flancs pour y insérer des tiges de fenouil ou des rondelles de citron.

Le fenouil dans un court bouillon pour poisson poché, une cuisson de crustacés ou d’escargots c’est tout simplement merveilleux. Le fenouil est indispensable dans une soupe de poissons, de crabes, de moules, une bouillabaisse. Paradoxalement, dans la cuisson des châtaignes bouillies nous ajoutons du fenouil.

 
  • Le Genièvre

 

 

Le nom scientifique : juniperus oxycedrus, genévrier cade

 

Le nom provençal : lou genèbre, les baies, lou genébrié cade, l’arbuste

 

Description : le genévrier est un arbuste de forme pyramidale aux tiges rameuses et rougeâtres. Le feuillage rigide et persistant est constitué d’aiguilles en forme d’épines sur lesquelles se trouvent deux fines lignes blanches. Cette petite caractéristique le différencie du genévrier commun. Les petites fleurs jaunes donnent des fruits en forme de baies vertes qui mettent deux ans à mûrir. Elles prennent alors une couleur violette sombre presque noire. Ce sont les baies qui sont comestibles.

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Propriétés et vertus : stomachique, stimulant, tonique (les baies)

Le genièvre fait travailler les reins. Il est anti-inflammatoire, 30 g de baies écrasées dans ¼ de litre d’huile d’olive guérissent gerçures et plaies bénignes.

Autrefois on extrayait de l’huile de cade du bois de genévrier qui servait à soigner les chevaux.

 

Cueillette, récolte : Les baies sont cueillies tout au long du mois d’octobre et novembre. Ne coupez pas les branches. Munissez vous de gants et cueillez les baies une à une. 

 

N’espérez pas en récolter des kilos car la cueillette est fastidieuse mais plaisante. Une centaine de baies suffisent pour une utilisation annuelle.

 

Culture : par semis et boutures dans tous les terrains mais la croissance est très longue.

 

Conservation : éliminez les aiguilles, triez les baies, conservez les plus belles et placez-les directement dans un bocal de verre. Il est inutile de les faire sécher.

 

Utilisation en cuisine : Les Provençaux aiment fort bien son arôme. Nous l’employons surtout avec le gibier, qu’il soit à plumes ou à poil.

Il parfume parfaitement les marinades, les pâtés, les farces, les sauces au vin. Quatre ou cinq baies écrasées dans un civet, une daube ou une salade de foies de volailles apportent une touche aromatique merveilleuse. Ecrasez les baies avec le plat d’un couteau à forte lame avant de l’utiliser dans vos préparations.

 

Les merles sont plus friands de genièvre que les grives, aussi en dégustation un merle a plus de parfums. Et pour cette raison, en Provence, nous disons : « Faute de merles, nous mangeons des grives »

 
  • Le Laurier

 

 

Le nom scientifique : laurus nobilis

 

Le nom provençal : lou laurié, lou lausié 

 

Description : le laurier est un arbrisseau de 2 à 6 mètres de haut. Les tiges droites portent des feuilles grandes ovales d’un vert brillant sur la face extérieure et plus pâle sur la face intérieure. Les fleurs blanchâtres un peu jaunies sont groupées et donnent des fruits en forme de baies noires comme de petites olives.

C’est le laurier-sauce, le seul qui soit comestible. Tous les autres sont toxiques.

Alors ne confondez pas avec le laurier-tin, laurier-cerise ou laurier-rose.

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Propriétés et vertus : stomachique, carminative, antiseptique.

On utilise les feuilles en infusion contre la bronchite.

Les anciens faisaient brûler quelques feuilles de laurier dans la maison afin d’éloigner la grippe et les méfaits de l’hiver. De plus l’odeur de laurier embaumait les pièces.

 

Cueillette, récolte : les feuilles sont cueillies toute l’année.

 

Culture : Le laurier est un arbrisseau qui pousse à l’état sauvage en Provence et demande des conditions climatiques de type méditerranéen.

Il craint le gel et les pépiniéristes le proposent conditionné en pot.

 

Conservation : Cueillez une dizaine de rameaux, attachez-les ensemble par la tige et suspendez le bouquet dans un endroit sec et aéré. Conservez seulement les feuilles dans un bocal en verre ou une boîte à biscuits.

 

Utilisation en cuisine : En Provence, nous l’utilisons énormément, dans certaines soupes, dans tous les sautés, les ragoûts, les marinades, avec les gibiers, les poissons, les sauces, les terrines. Il accompagne les anchois quand on les met à l’huile, les olives vertes, les olives noires, le bouquet garni et même dans la cuisson des châtaignes et dans la conservation des figues sèches. Nous faisons un vin de laurier, une liqueur de laurier et nos grands-mères se servaient d’une branche pour tourner leurs préparations culinaires.

 
  • Le Romarin         

 

Le nom scientifique : rosmarinus officinalis

 

Le nom provençal : lou roumanieù

 

Description : Plante herbacée que l’on trouve à l’état sauvage en Provence. Les tiges sont rameuses et dures, de 50 centimètres (dans une garrigue rocailleuse) à 1.50 mètre (sur terrains cultivés), portent des feuilles persistantes en forme d’aiguilles (3 cm de long environ) de couleur vert sombre brillant sur la face supérieure et d’un vert argenté sur la face inférieure. Les fleurs bleutées, mauves et parfois blanches s’ouvrent en grappes dès le mois de janvier et la plante reste souvent en fleur jusqu’au mois de mai.

 

C’est une plante mellifère, les abeilles font un festin de ses fleurs et pour notre plus grand plaisir, elles nous donnent un miel fort réputé.

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Propriétés et vertus : aromatique, stimulante, digestive.

En infusion, les fleurs de romarin contribuent à la digestion et à la stimulation de l’estomac. En fumigation il facilite la respiration lors

d’un rhume.

Pour retrouver un état apaisé après une journée éprouvante, respirez pendant quelques minutes les parfums d’une plante de romarin.

 

Cueillette, récolte : Les rameaux feuillus toute l’année car le romarin reste vert et ne perd pas ses feuilles.

 

Culture : multiplication par éclats ou par boutures, à planter dans un mélange sablonneux afin de favoriser le développement des racines puis transplanter en plein soleil contre un mur.

 

Conservation : liez les rameaux ensemble et suspendez-les dans un endroit sec et aéré. Conservez les feuilles entières, émiettées ou pilés dans un bocal en verre.

 

Utilisation en cuisine : le romarin possède des arômes très puissants quand il est employé frais et même séché il garde un sacré tonus aromatique. Il aromatise un grand nombre de nos préparations, marinades de gibiers, ragoût de mouton, charcuteries diverses. Quelques feuilles fraîches embaument un rôti de veau. Deux pincées de romarin en poudre (préparé par vous-mêmes) dans des tians de courgettes, d’aubergines ou de tomates accentuent les effluves de ces dernières.

Au moment de faire cuire une viande au gril, jetez deux ou trois rameaux de romarin frais sur la braise en se consumant il parfumera légèrement la viande.

Ebranchez quelques rameaux pour en faire des brochettes sur lesquelles vous enfilez de gros dés de viande et quartiers de légumes à la façon des anciens. A la cuisson les rameaux transmettront arômes et fumets.

 

Confectionnez une "escoubeto" (petit balai), en liant avec un bout de ficelle les branchettes de romarin frais par les tiges, trempez l’extrémité dans un verre d’huile et badigeonnez les aliments tout au long de la cuisson.

Textes de Robert MONETTI

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